Космополит в сердце старой Праги

Фотограф, домовладелец, ресторатор Андрей Райзер
Известный европейский фотограф Андрей Райзер в середине 1990-х годов перебрался из Германии в Прагу. Он привез с собой множество альбомов с мастерскими видами Парижа, с портретами знаменитостей из мира искусства и политики. Но фотоискусством Андрей Райзер больше заниматься не желал. В Прагу он вернулся словно домой: здесь в течение полувека жила его семья во главе со знаменитым дедушкой – профессором Альфредом Бемом, специалистом по Достоевскому, Льву Толстому и Пушкину. Получив по новому чешскому закону дома, принадлежавшие отцу, Райзер окунулся в ресторанный бизнес.[!] Сегодня «Клементинум» – уютное заведение рядом со знаменитым Карловым мостом, где вас угостят тонкими французскими, итальянскими, русскими блюдами. У тонкача Райзера не бывает невкусно. С 50-летним космополитом мы беседуем за кружкой непревзойденного чешского пива.
- Андрей, в Вашем роду были рестораторы?
- Нет. Не помню.
- А ведь можно было на те же деньги открыть казино или публичный дом, или что-то еще?
- Я думаю, что публичный дом еще труднее, чем ресторан. Это случайно так получилось. Мне предложили помещение на этой улице и спросили, есть ли у меня какая-нибудь идея. А у меня был один друг, который всегда хотел сделать ресторан-винотеку. Нужно было все перестраивать после магазина запчастей для мотоциклов.
- Если бы не Ваш западный многолетний опыт, Вы решились бы пойти на такой бизнес?
- Трудно сказать, потому что я не могу себя представить без Запада.
- А кем Вы себя ощущаете - чехом, словаком, русским?
- Трудный вопрос: у меня смесь всего возможного. Мама была русская, но жила в Праге с 1924 года, они приехали, когда она была четырехлетней девочкой. Я родился в Словакии, там вырос. Потом ходил в школу в Праге, потом в 1968-м поехал в Германию. Отец был пражский еврей, так что трудно мне сказать, кто я.
- Чем был занят отец?
- Врач-рентгенолог, у него была практика в Праге.
- Он был состоятельный человек?
- Да, это была довольно состоятельная семья в Праге. Когда Гитлер пришел в Прагу и всех евреев увезли в концлагерь Терезин, вся семья моего отца отправилась туда же. Это была его первая семья, она практически погибла в концлагере, осталось только 3 или 4 человека. Отцу было тогда 39 лет. А с моей мамой он познакомился только после войны.
- Какова дальнейшая судьба отца?
- Он умер в 1957 году. И это тоже необычная история. У него было двое детей от первого брака, которых ему удалось отправить за границу еще до коммунистической оккупации Чехословакии в 1948 году. Сына отправил в Лондон, он там учился, вырос и остался жить. А отцу не удалось уехать за границу, и первый раз его отпустили в Лондон навестить своего сына только в 1957 году. Он поехал и там умер от инфаркта.
- А мамины корни?
- Мама приехала в Прагу с семьей из Киева в 1924 году. Ее отец уже два года был здесь профессором Карлова университета. Они жили здесь до 1946 года, затем мама уехала сначала в Моравию, потом в Словакию. В Моравии она как раз познакомилась с моим отцом Райзером, они вместе отправились работать в Словакию.
- Есть ли какая-то семейная версия того, что случилось с дедушкой Бемом в 1945 году, когда пришли советские войска?
- Мы так до сих пор ничего конкретного не смогли узнать. Хотя старались через Красный Крест и другие организации. Дедушку Бема арестовали в Праге, и он исчез, мы даже не знаем, где он похоронен.
(Небольшое примечание по ходу разговора: Альфред Бем был арестован майским днем 1945 года, когда в Праге хозяйничали части СМЕРШ. В те дни и недели русские эмигранты боялись говорить по-русски на улицах города: вас могли арестовать за одно только знание своего языка. Агенты СМЕРШ вылавливали виновных и безвинных. Профессор Бем явно попал под выполнение какого-то плана по арестам среди эмигрантов. Он никогда и ничего не смог сообщить домашним о своей судьбе. Неизвестно, где и при каких обстоятельствах закончил он свои дни, где похоронен. – Ив.Т.).
Вопрос: Вы решили поехать в Германию в 1968 году еще до пражских событий. Это были каникулы или заработок?
- Я как раз закончил в Братиславе среднюю фотографическую школу и поехал на каникулы в Мюнхен навестить друзей. Хотел там остаться на 2-3 месяца, выучить чуть-чуть язык и вернуться домой. Но 21 августа в Прагу вошли советские войска, и мне пришлось немного подождать. Эти каникулы растянулись на 25 лет, которые я прожил в Германии с 1968-го до 1993-го.
- Вы вернулись в Прагу, чтобы жить или посмотреть на страну?
- Я приехал посмотреть, хотел купить себе какую-то квартиру. А купил дом, потому что квартиры тогда здесь не продавали. Потом этот дом надо было ремонтировать, что занимало много времени. Стало ясно, что я теперь больше времени нахожусь в Праге, и я постепенно переехал.
- Насколько другим человеком Вы вернулись из Германии, чем уезжали 25 лет назад?
- 25 лет тому назад я был еще мальчишка и в принципе в Германии я прожил вторую, более важную половину своей жизни.
- А почему Вы здесь не продолжили Ваш фотобизнес?
- Здесь не так легко работать фотографом, меньше интересных и крупных журналов. В Германии я работал для «Штерна», «Шпигеля», я мог бы и здесь работать, но это трудно на большом расстоянии, важно иметь контакт с редакцией.
Вопрос: Когда Вы открывали ресторан, у вас была какая-то определенная идея кухни?
- Я хотел сделать ресторан немного другого типа, чем большинство ресторанов здесь в Праге. Мы хотели современную европейскую кухню, не такую тяжелую, как чешская, где много соусов со сметаной и мукой, а просто что-то такое полегче, более европейское, где преобладают овощи, салаты. Я считаю, что лучшая простая кухня - итальянская. Французская – очень уж рафинированная, только в самых хороших ресторанах можно получить изысканную французскую кухню. А итальянцы - простые люди, едят в среднем лучше, чем французы. У них, мне кажется, еда играет еще более важную роль в жизни, чем у французов.
- Трудно найти в Праге хорошего повара?
- Везде трудно найти хороших людей. Мне просто повезло: когда мы открывали ресторан, я случайно познакомился с одним французским поваром, который приехал в Прагу работать, и мы подружились. Он нам сильно помог создать кухню в самом начале открытия ресторана. Он никогда у нас не работал постоянно, но очень много помогал. А потом по его рекомендации мы нашли хорошего чешского повара, который до сих пор у нас работает. Он - член чешской команды поваров, ездит иногда за границу на всевозможные соревнования, очень талантливый и хороший повар, работал несколько лет в Австрии.
- Насколько Вы вмешиваетесь в приготовление блюд?
- Не в процесс готовки, а в склад меню. Вместе с поваром решаю, что будем делать весной, летом. Мы меняем меню 4 раза в год, по сезонам. В этом процессе я участвую активно, потому что представляю, какой должна быть кухня. Я, будучи фотографом, очень много ездил по всему миру и много испробовал.
- А у Вашего ресторана есть проблема самоидентификации?
- У нас есть какое-то количество русских блюд, но такое же - итальянских, французских, чешских. К нам заходят все иностранцы, которые работают в Праге, -американцы, немцы, французы, итальянцы, русские.
- Какова социология Ваших наблюдений как ресторатора? Вы изменили представление о человечестве?
- Ресторатор должен быть сдержанным: я не могу прекратить разговор, даже если посетитель противный, не могу повернуться и уйти.
- А в другие рестораны ходите?
- Конечно, хожу: интересно посмотреть, что другие люди делают.
- А можно ли пустить ресторан на самотек? Вы можете без риска уехать на несколько недель?
- Трудно. Пока мне это не удалось.
- Какую самую лучшую характеристику Вы хотели бы о себе услышать?
- В первую очередь, что очень вкусно. Это даже важнее, чем сервис. Когда я сижу в ресторане и вижу, как люди пробуют друг у друга из тарелок, – это очень приятно.