Лосось, которого мы едим

Подробный перечень неоценимых достоинств лосося (salmon) вполне может заставить впечатлительного человека усомниться в необходимости есть еще что-нибудь, кроме этой прекрасной рыбы, которая не без оснований считается в Америке «иконой» здорового питания. Даже те люди, которые относятся к ней без особого пиетета, наверняка слышали, что нежно-розовое мясо лосося содержит жирную кислоту омега-3, защищающую человека от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. А женщины, конечно, не могут остаться равнодушными к утверждению, что омега-3 способна избавить их от морщин.
Одним из первых сообщил миру об этой особенности лосося доктор Никлас Перрикон. В своей книге «Подтяжка кожи с помощью питания» (Nutritional FaceLift) и новом бестселлере «Рецепт Перрикона» (The Perricone Prescription) он рассказывает о блюдах из лосося, регулярное употребление которых, по его мнению, чудодейственно влияет на кожу.
У доктора Перрикона уже немало последователей. Одна из них продавщица косметики из Чикаго Изабель Лэмб, например, на которую произвела большое впечатление от его первая книга «Лечение морщин» (Wrinkle Cure). Женщина уже не один год ежедневно выбирает на ланч ломтик лосося, испеченного в духовке или микроволновой печи с «крошечным кусочком сливочного масла». Только благодаря этой диете, считает Изабель, она не только хорошо себя чувствует, но и выглядит намного моложе своих лет.
То, что различные лососевые породы - семга, нерка, кета, горбуша и другие - значительно отличаются по своим вкусовым и питательным свойствам, ни для кого не секрет. Но есть еще один признак, который для многих людей оказывается решающим при выборе рыбы - место и способ ее добычи. Например, приверженная здоровому образу жизни жительница Сиэтла Николь Кордан, которая ездит на работу только на велосипеде и никогда не ест красного мяса, обычно смотрит на рыбу с большим подозрением. И главная задача, которую она при этом решает, - определить, «дикий» ли это лосось, выловленный рыбаками в местных водах, или выращенный в созданных для этой цели искусственных условиях рыбоводных заводов и ферм.
Николь, возглавляющая движение за сохранение в природе дикого лосося, не приветствует наблюдающуюся в американских традициях питания, казалось бы, вполне прогрессивную тенденцию к постоянному и быстрому росту потребления лосося. А объясняется эта ее позиция тем, что в значительной мере «лососевый бум» обусловливается не ловлей, а разведением рыбы.
Фермерский лосось никогда не плавает в диком виде в природе. Его икринки выращиваются на рыбозаводе, затем их помещают в окруженное сетью пространство, и рыба плавает по кругу вдоль этой сети, пока не вырастет до нужных размеров. Эта технология была разработана в Норвегии, и такой вид лососевого фермерства начал очень быстро распространяться с 80-х годов.
Именно благодаря рыбоводным фермам лосось - этот третий по популярности продукт моря в Америке после туны и креветок, - стал таким доступным в течение всего года. При этом большая часть продаваемого в США разведенного лосося поступает сюда из других стран - Канады, Норвегии, Чили, Британии. Это его свежие филе и стейки мы, как правило, покупаем в магазинах и рыбных лавках.
Казалось бы, что в том плохого? Однако послушаем сторонников Николь Кордан. Если вас действительно заботят ваше здоровье, и в том числе состояние кожи, говорят они, побеспокойтесь о том, чтобы купить дикого, а не «домашнего» лосося. Ведь в диком содержится в 2-3 раза больше омеги-3, чем в выращенном на фермах, в нем гораздо больше сильнодействующего и очень полезного антиоксиданта астаксантина и намного меньше обычного жира. По поводу последнего довода, однако, ей возражает менеджер расположенной в штате Вашингтон фермы Cypress Island Salmon Кевин Брайт: «Разводимый лосось и правда жирнее, но только потому, что это нравится потребителю».
«А знаете ли вы, - обращается к тому же абстрактному потребителю Кордан, - что мясо разводимого лосося было бы почти белым как у палтуса, если бы в его корм не добавляли синтетический краситель? С помощью специальных диаграмм фермеры подбирают его количество, чтобы достичь желаемого уровня розовой окраски. У нас нет реальных доказательств того, что это представляет угрозу для здоровья, но неужели кому-нибудь приятно есть краску?»
Нет таких доказательств и у доктора Джозефа Хиббелна из Национального института здоровья, который считает, что на фоне чрезвычайно низкого потребления лосося, составляющего в среднем по стране чуть более двух фунтов в год на человека, нет смысла вообще говорить о различиях между дикой и «домашней» рыбой. Если и нужно о чем-то беспокоиться, то скорее об изменении соотношения между мясом, которого средний американец съедает до 63 фунтов в год, и рыбой, естественно, в пользу последней.
Конечно, средние цифры не совсем адекватно отражают картину потребления. Так Альфред Портейл, владелец и шеф-повар популярного в Нью-Йорке ресторана Gotham Bar and Grill, говорит, что у них вот уже около двадцати лет продажа лосося постоянно растет. К нему присоединяется его коллега Маркус Самуэльсон из нью-йоркского шведского ресторана, который отмечает, что «даже те люди, которые не едят другую рыбу, всегда не прочь отведать лосося». Как и Портейл, он использует для приготовления блюд разводимого на фермах лосося, но когда может достать по сходной цене дикую рыбу, предпочитает ее.
Выращенного в неволе лосося Портейл покупает гораздо дешевле, чем стоит дикая рыба. Эта разница в ценах стала одной из причин того, что лососевые фермы, подрывающие естественный промысел, были запрещены на Аляске, где уже более 100 лет вылавливаются пять видов тихоокеанского лосося. Так называемый москитный флот, состоящий из тысяч и тысяч маленьких лодок длиной в несколько метров, ведет здесь прибрежный лов. На Аляске проживает около 650 тысяч человек, и в середине лета около 20 тысяч из них ловят лосося, а еще 25 тысяч работают на его переработке. Помогают им и приезжающие на заработки студенты из различных университетов страны. Так, в свое время на одном из рыбоперерабатывающих предприятий работала студентка Хиллари Клинтон.
Конечно, лососевая рыба добывается и ради икры. Но в Америке, как известно, ее мало кто ест, и почти вся она продается в Японию. А после того как Россия и США запретили японцам ловить их лосося в открытом океане, жителям Страны восходящего солнца пришлось довольствоваться замороженной покупной аляскинской неркой. Позже японцы инвестировали большие суммы в рыболовство Аляски и владеют здесь многими перерабатывающими заводами.
Интересно, что лосось был одной из причин, по которой территория Аляски стала самостоятельным штатом. Ее жители возражали против хищнического лова этой рыбы ставными неводами, принадлежащими крупным корпорациям из Сиэтла. Отстояв перед федеральным правительством свое право контролировать местное рыболовство, они приняли штатный закон, запрещающий пришельцам из других штатов ставить ловушки на лосося.
Аляскинские рыбаки, обвинявшие фермеров в подрыве их промысла, нашли союзников среди защитников окружающей среды. Так, природоохранное общество Audubon включило фермерского лосося в список видов, которых покупателям следует избегать.
Крупная рыборазводная ферма с площадью водных плантаций в несколько сотен акров может выращивать более двух миллионов лососей весом от 10 до 12 фунтов.
Такое стадо производит много отходов, скапливающихся вместе с остатками несъеденной пищи на дне водоема и становящихся рассадником болезнетворных бактерий. Высокая плотность рыбного «населения» способствует также возникновению в нем эпидемий, которые могут распространяться и на дикое лососевое стадо. Трудно предсказуемые последствия может вызвать и скрещивание «сбежавших» с ферм лососей со свободными особями из местной популяции.
В тех местах Соединенных Штатов, где существуют рыборазводные фермы, стараются учитывать критику и принимают соответствующие меры. Недавно, например, там прекратили практику введения в корм для рыбы профилактических антибиотиков. Вместо этого рыбе делаются прививки против распространенных болезней, пока она еще находится в инкубаторе. Часть плантаций на какое-то время
оставляют свободной от рыбы, чтобы дать возможность нейтрализоваться накопившимся ранее отходам.
Впрочем, защитники природы, возможно, излишне придираются к фермерам. Так,
посетившие ферму Cypress Island Salmon представители природоохранных ведомств отметили, что это предприятие отрицательно воздействует на окружающую среду примерно в той же степени, как и соответствующее ему по масштабам ранчо для скота. И никак не больше.
Тем не менее рыбаки на Аляске слышать не хотят о фермерской рыбе. Но Норвегия уже производит больше лосося, чем Аляска. А Чили продает в Японию больше лосося, чем американские рыбаки. Мировые рынки, оценив качество этой продукции, все больше обращают на нее свой спрос. Как утверждает профессор-экономист из Университета штата Аляска и Института социальных и экономических исследований в Анкоридже Гуннар Кнапп, «разведение лосося на фермах, распространяющееся повсюду очень быстро, в следующем веке, а может быть, уже и в течение ближайших десятилетий станет самой важной отраслью рыбной промышленности. В этом я вижу главную причину фундаментальных перемен на рынке лосося во всем мире».