Профессия - повар

Нью-Йорк, без сомнения, можно назвать кулинарной столицей Соединенных Штатов Америки. Такого разнообразия национальных кухонь, как в Большом Яблоке, пожалуй, нет ни в одном другом городе. Следовательно, и профессия повара не только востребована, но и невероятно престижна и высокооплачиваема. По сведениям Бюро трудовой статистики (Bureau of Labor Statistics), средняя зарплата ресторанных поваров Калифорнии, Флориды, Невады, Гавайских островов и Нью-Йорка колеблется в размере $84 тысяч в год.
Профессор Рут Рейчи из Института кулинарного образования (Institute of Culinary Education - ICE), расположенного в самом центре Манхэттена, сравнивает профессию повара с профессиями таксистов и полицейских. «Спрос на эти три категории работников не упадет никогда, тем более в Нью-Йорке, куда ежедневно съезжаются тысячи туристов со всего мира», - утверждает Рейчи.
Примечательно, что еще полвека назад четверо из пяти поваров Большого Яблока были иммигрантами, получившими профессиональное образование не в Америке. Хосе Мергече из организации «Кулинарные историки Нью-Йорка» (Culinary Historians of New York) рассказывает: «К сожалению, Соединенные Штаты не могут похвастаться оригинальностью своей национальной кухни. Американские блюда впитали в себя все самое лучшее от европейских кулинарных культур. Поэтому еще несколько десятилетий назад считалось, что исключительно иностранцы умеют готовить вкусную и полезную пищу. В конце 50-х годов практически все повара Манхэттена были выходцами из Италии и Ирландии».
Сегодня многие известные повара являются продолжателями старой семейной традиции. Например, Джонатан Бенно из Манхэттена, лауреат престижной премии America’s Best New Chef’s-2006 , - повар в одиннадцатом поколении. Каждый год он издает книгу собственных кулинарных рецептов, которые придумывает чуть ли не каждый день. «Приготовление пищи – такое же искусство, как написание картины или изобретение нового аромата духов, - говорит Бенно. – В этой области нельзя добиться совершенства. Поэтому, по моему мнению, самые лучшие блюда еще не изобретены человечеством».
Любопытный факт: девять из десяти американских поваров – мужчины. Кулинар Дуглас Кин объясняет это просто: «Женщины на кухне более точны и педантичны, чем мужчины. Они практически всегда готовят пищу строго по рецепту. Повара-мужчины, в свою очередь, стараются избегать установленных правил. Они привыкли фантазировать и каждый раз добавлять в блюдо что-то новое».
Однако повара-женщины сдаваться не собираются. Организация Women Chefs and Restaurateurs (дословный перевод – «Поварихи и рестораторы»), куда входит свыше 21 тысячи женщин-кулинаров, ежегодно подтверждает свое мастерство громкими победами на международных конкурсах поваров. Нередки случаи, когда самые почетные награды поварихи выигрывают у опытных поваров-мужчин. Так, например, произошло на прошлогодних кулинарных состязаниях в Лос-Анджелесе, когда все призовые места достались гениальным поварихам.
Слова Дугласа Кина нашли подтверждение в исследовании еще одной любопытной организации с оригинальным названием Ассоциация пицци, макарон и итальянской еды (Pizza, Pasta and Italian Food Association - PAPA). Ее сотрудники решили выяснить, насколько отошли от установленных правил приготовления лазаньи (рецепт этого блюда не менялся в течение нескольких веков) итальянские рестораны и пиццерии в Соединенных Штатах Америки. К всеобщему удивлению, выяснилось, что из 900 заведений общепита всего 8(!) готовили лазанью так, как принято. Большинство поваров, обладая неисчерпаемой фантазией, изменили классическое блюдо до неузнаваемости.
Сегодня нью-йоркский Институт кулинарного образования занимает первое место в рейтинге десяти лучших американских заведений по подготовке поваров. Выпускники с дипломом ICE на вес золота не только в США, но и в Канаде и во многих европейских странах. Кстати, замыкает десятку рейтинга Французский кулинарный институт (French Culinary Institute - FCA), также расположенный в Нью-Йорке. Ежегодно из стен этих учреждений выходит более 11 тысяч выпускников. Отмечу, что каждый новоиспеченный повар знаком практически со всеми кухнями мира. Например, выпускник FCA должен уметь готовить по памяти не менее тысячи наиболее популярных кулинарных блюд.
Несмотря на все плюсы профессии повара, ее будущее может оказаться под угрозой. Американцы все больше привыкают к замороженной пище, которая не требует приготовления и уже активно используется в некоторых заведениях общепита. Американский институт замороженной пищи (кто бы мог сомневаться, что в штатах найдется и такой – American Frozen Food Institute - AFFI) уже не первый год ведет активные исследования в этом направлении. Профессор Крейг Албарелл AFFI считает, что через несколько лет американские рестораны смогут полностью довериться замороженной пище.
«В поварах и дорогом оборудовании со временем отпадет надобность, - с энтузиазмом говорит Албарелл. – Благодаря новейшим технологиям вкусовые качества замороженной пищи будут полностью сохранены. По своему составу она ничем не будет отличаться от пищи, приготовленной в ресторане».
На улицах Манхэттена сегодня можно увидеть огромные плакаты с изображением недовольных поваров и надписью Chefs against frozen food! На самом деле эти плакаты являются частью рекламной кампании производителей замороженной пищи.
Грубо говоря, активисты из AFFI намерены полностью избавиться от поваров. По их задумке, в будущем все ресторанные блюда будут готовиться на специальных предприятиях по производству замороженной пищи, а потом отправляться в рестораны, бары и т. д. За счет экономии на работниках, оборудовании, электричестве и газе владельцы ресторанов смогут заработать колоссальные суммы.
Однако о том, что в скором будущем повара могут исчезнуть из ресторанов и закусочных, говорить осмеливаются разве что работники AFFI. Для сравнения: с появлением интернета некоторые недальновидные умники тоже предсказывали быстрое исчезновение периодических печатных изданий. Однако время показало, что одно другому не мешает.
В США зарегистрированы и успешно функционируют более трехсот различных ассоциаций, куда входят кулинары со всей страны. Одна из самых популярных – Американская ассоциация подготовки персональных поваров (American Personal and Private Chef Association). Оказывается, чтобы получить право готовить пищу для известной VIP-персоны, недостаточно диплома кулинарного института. Для этого требуется пройти сложнейшую процедуру получения специального сертификата. Кроме того, всем желающим готовить еду только для конкретного клиента и его окружения необходимо иметь безукоризненное здоровье и отсутствие судимостей. Оплачивать услуги личного повара тоже по карману далеко не каждому. Такой специалист обойдется вам в $120 - $150 тысяч в год.
Вот так мы подошли к завершению рассказа о еще одной популярной американской профессии. Безусловно, все подумывающие о блестящей карьере повара не прогадают с выбором.